El pulpo es un molusco cefalópodo que posee ocho brazos con dos filas de ventosas en cada uno de ellos. Se caracteriza por tener el cuerpo blando con un cerebro bien desarrollado y dos ojos grandes y complejos que le proporcionan una buena visión.
Pueden llegar a cambiar de forma muy rápida, el color y la textura de su piel. Pasan gran parte de su vida escondiéndose entre las rocas y agujeros naturales y muchas especies, como el pulpo común pueden llegar a crecer hasta 1 m. de largo.
Vive en fondos rocosos en las zonas litorales. En Invierno el pulpo comienza a acercarse a la costa para realizar la reproducción, permaneciendo en el litoral hasta la primavera. Es un animal de costumbres nocturnas y se alimenta de crustáceos, peces pequeños y moluscos.
El pulpo que acude al mercado gallego procede de nuestras costas o bien de las que se efectúan en el Banco Canario-Sahariano. En este último caso, su presentación es siempre congelado, aunque últimamente están llegando a nuestras lonjas, partidas de pulpo Marroquí en fresco.
Si usted compra en nuestros mercados pulpo fresco, asegúrese de que su color y su brillo sean lo más vivos posibles. El pulpo Marroquí llega a nuestros mercados con varios días de transporte, por lo que nunca podrá tener el color ocre brillante que posee el pulpo recién pescado. Si por el contrario, usted adquiere pulpo congelado, compruebe la etiqueta del producto, que deberá especificar obligatoriamente su origen.
En las costas gallegas se captura también el pulpo blanco o cabezudo, que se distingue claramente por tres aspectos: su color casi blanco, el gran tamaño de su cabeza en relación con su cuerpo y por poseer a lo largo de sus brazos una única fila de ventosas.
El pulpo cabezudo, a pesar de ofrecer interesantes cualidades gastronómicas, es un olvidado de la cocina gallega, por lo que apenas acude a nuestro mercado en fresco, siendo su destino otros mercados o para conservas.
Los Japoneses, que son grandes aficionados a los sabores del mar, toman el pulpo crudo, y lo valoran como un plato exquisito. la tradición en Galicia dice que se debe cocer. Se deja que el agua rompa a hervir y se mete y saca tres veces para dejarlo durante media hora aproximadamente para un pulpo de tamaño medio. La mejor manera, dicen, es en una pota de cobre, frecuente en romerías, establecimientos de hostelería y también presente en muchos hogares gallegos. Una vez cocido, este cefalópodo admite muchas variaciones, encebollado, con vinagreta... pero en Galicia son tres las maneras que reinan sobre las demás: a la feria, en caldeirada, o a la gallega, que es como se prepara el famosísimo pulpo de la Isla de Ons.
